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जब हम खाद्य पदार्थों की मात्रा कटोरी, गिलास व कप की सहायता से ज्ञात करते हैं, तब हम उसे नाप कहते हैं। इसी प्रकार जब हम खाद्य पदार्थों की मात्रा तराजू की सहायता से ज्ञात करते हैं, तब उसे तौल कहते हैं।

पाकशाला में किए जाने वाले कार्य निम्न हैं-

1. बाजार से वस्तुओं का लाना
2. सामग्री का संचय करना
3. भोजन बनाने की तैयारी करना
4. भोजन पकाना।
5. भोजन परोसना

ईंधन की बचत के उपाय-

1. भोजन पकाने से पूर्व भोजन की पूरी तैयारी कर लेनी चाहिए। उसके बाद ही ईंधन जलाना चाहिए।
2. दो मुँह वाले चूल्हे का प्रयोग करना चाहिए। उसमें एक ही समय में 2 वस्तुएँ तैयार होती हैं।

चावल के पक जाने और दूध के गाढ़ा हो जाने पर उसमें चीनी डालते हैं।

पाकशाला दो प्रकार की होती हैं-

1. भारतीय शैली
2. विदेशी शैली। भारतीय शैली की पाकशाला में भोजन पकाने की व्यवस्था जमीन पर की जाती है। विदेशी शैली आधुनिक शैली है। इसमें खड़े होकर भोजन पकाया जाता है।

(क) पाकशाला देशी शैली एवं विदेशी शैली की होती है।
(ख) ठोस ईंधन का प्रयोग चूल्हों और अँगीठियों में किया जाता है।
(ग) तरल पदार्थों की नाप सदैव लीटर से की जाती है।
(घ) गीले हाथ होने पर हीटर का प्लग नहीं छूना चाहिए।

बिजली से चलने वाले चूल्हें हैं- हीटर, इण्डक्शन चूल्हा, माइक्रोवेव तथा टोस्टर।

मध्यम आँच रखनी चाहिए।

गाजर का हलवा – आवश्यक सामग्री गाजर-500 ग्राम, चीनी- 125 ग्राम, काजू- 50 ग्राम, बादाम- 50 ग्राम, खोया- 200 ग्राम, दूध- 750 ग्राम, बर्तन- बड़ी कढ़ाही, कलछुल, कद्दूकस।

विधि : गाजर धोकर, छीलकर कद्दूकस में कस लें। कढ़ाही में दूध डालकर उसमें गाजर पकने को डाल दें। थोड़ी गल जाने और दूध सूखने पर चीनी डालकर चलाएँ। चीनी घुल जाने पर खोया,
काजू व कटा बादाम मिलाएँ।

चाय बनाने में चीनी, चाय पत्ती, दूध, पानी, बनाने का बर्तन और छानने की छन्नी चाहिए।

(क) उड़द की दाल को साफ करके छः घंटे पहले भिगो देते हैं।
(ख) लौकी की बरफी को थाली पर फैलाने से पहली घी लगाते हैं।
(ग) चावल के अतिरिक्त साबूदाना की भी खीर बनाई जा सकती है।

टमाटर का सूप- आवश्यक समग्री- टमाटर-250 ग्राम, पानी-300 मिली०, अदरक-1 इंच का टुकड़ा, पिसी काली मिर्च-चौथाई छोटा चम्मच, भुना पिसा जीरा-चौथाई छोटा चम्मच।

विधि- टमाटर धोकर छोटे-छोटे टुकड़े करें। स्टील के भगोने में थोड़े पानी में डालकर आग पर रखें। अदरक, काली मिर्च, नमक डालकर पकाएँ। महीन कपड़े से छानकर बीज व छिलका अलग करें। थोड़ा भुना जीरा डालकर परोसें।

आवश्यक सामग्री- आटा- 500 ग्राम, उड़द क़ी चुनी दाल-250 ग्रा०, घी- 500 ग्राम, नमक, लाल मिर्च, सौंफ, धनिया, हींग, बर्तन- कढ़ाही, कलठ्ठन, परात या थाली।

विधि : उड़द की दाल छह घण्टे पले भिगो देते हैं। आटे को थान्नी या परात में रखकर 50 ग्राम नमक देते हैं। फिर  थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर मुलायम गूंथ लेते हैं। दाल महीन पीसकर हींग, धनियाँ, सौंफ, लाल मिर्च, नमक व हरा धनियाँ मिलाकर भरावन तैयार करते हैं। गर्म घी में भरावन भून लेते हैं। आटे की छोटी-छोटी गोलियाँ बनाकर अँगूठे से बीच में दबाते हैं। गोलाई में चौड़ा व बड़ा करके भरावन भरकर मुँह बन्द कर लेते हैं। चकले पर बेलन से-छोटे आकार में बेलकर । कढ़ाही के गर्म घी में दोनों तरफ से सेक लेते हैं।

आवश्यक सामग्री- खोया- 200 ग्राम, चीनी- 250 ग्राम, मैदा- 30 ग्राम, घी- 500 ग्राम, बताशे- 50 ग्राम, केवड़ा, गुलाबजल-2,3 बूंदे, बर्तन- भगौना, कढ़ाही, कलछुल, पानी- 500 मिली लीटर)

विधि : भगौने में पानी में चीनी से चासनी तैयार करते हैं। उसमें केवड़ा, गुलाबजल डालकर अलग रख देते हैं। मैदा छानकर खोए में मिलाते हैं। छोटी-छोटी गोलियों के बीच में एक बताशा रखकर पुनः गोली बना लेते हैं। कढ़ाही के गर्म घी में मध्यम आँच पर इन गोलियों को सुनहरा भूरा होने तक तल लेते हैं। इसके बाद तले हुए रसगुल्ला को तैयारे चासनी में डाल देते हैं। अच्छी तरह  फूल जाने पर परोसते हैं।

किसी व्यक्ति को लू लगने पर आप का पना की आवश्यकता पड़ती है।

भिंडी को काटने से पहले उसे अच्छी तरह से धोकर साफ कपड़े से पोंछ लेना चाहिए।

सामग्री-

• कच्चा आम – 03
• चीनी – 150
• ग्राम पुदीना पत्ती – 1/2
• कप पत्तियाँ भुना जीरा पाउडर – 02
• छोटा चम्मच काला नमक – 02
• छोटा चम्मच काली मिर्च पाउडर – 1/4
• छोटा चम्मच पानी – आवश्यकतानुसार

विधि- सर्वप्रथम आम को छीलकर धो लेते हैं। इसके बाद उन्हें बीच से काटकर गुठली अलग कर देते हैं। अब आम के गूदे को एक कप पानी के साथ कुकर या भगोने में रखकर उबाल लेते हैं। उबला आम ठण्डा होने पर उसमें शक्कर, काला नमक और पुदीना मिलाकर मिक्सी में पीस लेते हैं। पीसे हुए मिश्रण को छानकर एक लीटर पानी में अच्छी तरह मिला देते हैं साथ ही उसमें भुना जीरा एवं काली मिर्च पाउडर भी मिला देते हैं।

लौकी के कोफ्ते में भुना हुआ बेसन प्रयोग किया जाता है।

भोजन परोसते समय निम्न बातों पर ध्यान रखना चाहिए।

1. सबसे पहले परोसने के स्थान पर पानी रखना चाहिए।
2.  परोसने का स्थान स्वच्छ होना चाहिए।
3.  परोसने वाले साफ-सुथरे व प्रसन्नचित्त होने चाहिए।
4. भोजन में सलाद आदि सामग्री अच्छी तरह धूली वे प्लेटों में सजी होनी चाहिए।
5. परोसने की जगह पर अच्छा वातावरण, मधुर संगीत, मधुर वार्तालाप होना चाहिए।
6. खाने वाले व्यक्ति से जबरदस्ती नहीं करनी चाहिए।
7. परोसते समय सभी व्यक्तियों पर ध्यान देना चाहिए।
8.  भोजन के पश्चात् यथासंभव लौंग, गरी, मिश्री, इलायची खाना खाने वाने को देनी चाहिए।

(क) भोजन परोसने का स्थान स्वच्छ होना चाहिए।
(ख) भोजन परोसने वाले व्यक्ति को प्रसन्नचित होकर ही भोजना परोसना चाहिए।

थाली या परात में आटा डालकर उसमें अजवाइन, नमक, घी, (दो चम्मच) मिलाते हैं। अब आवश्यकतानुसार पानी मिलाकर मुलायम होने तक अच्छी तरह गूंध लेते हैं। पूरी का आटा मुलायम और रोटी के आटे से थोड़ा कड़ा होना चाहिए।